En cas d’intoxication alimentaire, diverses mesures ont été mises en place par les autorités sanitaires. Parmi elles, on peut citer la conservation des plats témoins. Cette disposition a été rendue obligatoire en restauration depuis septembre 1997. De quoi s’agit-il concrètement ? Comment gérer réglementairement ses plats témoins en restauration ? Découvrez tout ce qu’il y a à savoir.
Les plats témoins en restauration : de quoi s’agit-il concrètement ?
Selon les arrêtés du 21 septembre 1997 et du 21 décembre 2009, les plats témoins sont des « échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs, qui sont mis à disposition des services officiels de contrôle pour être prélevés en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC) ».
Ils jouent un rôle crucial dans les enquêtes alimentaires en favorisant l’identification rapide des germes responsables des TIAC afin de prodiguer les soins adéquats. Ils vous permettent aussi en tant que restaurateur de démontrer la responsabilité ou non de votre établissement. Ainsi, pour qu’ils soient réellement utilisables et servent de témoin, leur réalisation est soumise à une procédure réglementée très stricte. Pour gérer vos plats témoins, vous pourrez notamment avoir recours à 123 Stickette pour vos étiquettes pour plats témoins, nous vous en disons plus dans la suite de l’article.
Quand et comment réaliser le conditionnement des plats témoins en restauration ?
La réalisation des plats témoins est requise de manière générale pour les denrées qui ont été manipulées ou préparées et servies à au moins deux consommateurs. Elle doit être faite en fin de service. Ainsi, si un plat a été servi à midi et ensuite le soir, deux plats témoins devront être réalisés.
La quantité prélevée pour chaque denrée devra être conséquente, soit comprise entre 80 et 100 g. Avant le conditionnement, il est important de se désinfecter les mains ou de porter des gants propres. L’ustensile à utiliser devra aussi être bien propre et hermétiquement fermé après le prélèvement.
L’étiquetage, un indispensable pour l’identification des composants
Chaque échantillon témoin prélevé doit être, selon la réglementation, clairement identifié. Pour une meilleure identification de ces plats témoins qui pourront être contrôlés par les autorités sanitaires en cas de problème, l’étiquetage est de mise.
Cela garantit une bonne traçabilité. Grâce à une entreprise de conception d’étiquettes standardisées pour les professionnels, mais aussi pour les particuliers. Vous aurez droit à une multitude de designs prédéfinis qui pourront vous aider au quotidien pour l’identification de vos plats témoins et autres denrées alimentaires. Vous aurez en effet besoin d’étiquettes adhésives à coller sur des boîtes ou gobelets avec des rubriques à remplir comme : le type de plat, la date et l’heure, la température, l’identité de l’opérateur ayant effectué le prélèvement… Elles devront pouvoir résister au froid et à l’humidité en ce qui concerne notamment vos plats témoins.
Qu’en est-il des conditions de conservation ?
Les plats témoins doivent être conservés de manière individuelle pendant 5 jours au minimum après la date de la dernière consommation, au froid positif entre 0 à + 3 °C. Ils peuvent être aussi gardés jusqu’à 7 jours. Pendant la période de conservation réglementaire (5 jours), ils ne doivent être utilisés à aucune autre fin, étant exclusivement réservés aux agents de contrôle sanitaire en cas de suspicion de TIAC.
Il est fondamental de respecter rigoureusement les conditions de conservation afin de préserver au mieux l’échantillon. La non-conservation de plats témoins pertinents peut en effet entraîner une contravention de 3e classe, sujette à de lourdes sanctions financières. Elles varient de 450 € quand il s’agit d’une personne physique et 2 250 € quand il s’agit d’une personne morale, et ce, pour chaque plat qui n’a pas été constitué.
À quel type d’établissement la réalisation des plats témoins s’impose-t-elle ?
La tâche de la réalisation des plats témoins est imposée à tous les établissements de restauration collective. En la matière, on distingue les cuisines centrales, les cuisines sur place, les restaurants satellites, les restaurants d’entreprise et du personnel (connaissez-vous le protocole HACCP ?), les crèches et les maisons d’assistants maternels ainsi que les maisons de retraite. Des conditions particulières sont liées à la réalisation de ces plats au sein de certains de ces établissements. Par exemple, si pour les cuisines centrales, leur réalisation doit être systématique, il n’en est pas de même dans les cuisines satellites.
Celles-ci doivent faire la réalisation des plats témoins uniquement s’il y a eu des manipulations comme le découpage, le tranchage, le mixage, le hachage… Par contre, les cuisines satellites qui ne sont pas gérées par une cuisine centrale doivent réaliser systématiquement leurs échantillons de plats témoins. Par ailleurs, de manière générale pour tous les types d’établissements, réaliser les plats témoins n’est pas indispensable dans certains cas. C’est le cas pour les produits qui sont servis en l’état ou préemballés comme les fromages en portion, les yaourts, le pain, les fruits… Cela n’est pas non plus nécessaire pour des grillades à la demande par exemple.
Que faire en cas de suspicion de toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
On parle de foyer de TIAC quand on recense au moins deux cas groupés d’apparition d’un ensemble de symptômes qui sont similaires, digestifs généralement et ayant une même origine alimentaire. Chaque établissement de restauration collective devrait disposer d’une procédure de gestion d’urgence des cas de TIAC. Cela implique de pouvoir contacter immédiatement le SAMU, un médecin, les autorités compétentes…
Le contact des autorités sanitaires compétentes pour déclarer tout cas de suspicion de TIAC constitue une obligation pour les établissements de restauration collective qu’ils soient civils ou militaires. Vous devrez mettre à leur disposition :
- Les plats témoins,
- Les matières premières éventuelles ou les restes de plats ayant été utilisés ou servis pendant les derniers services afin qu’ils ne puissent être réutilisés,
- Les menus ainsi que l’ensemble des éléments de preuves de traçabilité (factures, bons d’expédition, de livraison…),
- Les enregistrements de températures (refroidissement rapide, remise en température…).
Que retenir ? La sensibilité du secteur de la restauration justifie les nombreuses mesures existantes afin de garantir de bonnes conditions de préparation et limiter les risques d’intoxication alimentaire. La réalisation des plats témoins permet en cas de suspicion de TIAC, d’en déterminer la source afin de prendre les mesures nécessaires. Elle est soumise à une réglementation stricte qui implique, entre autres, des conditions hygiéniques de conditionnement, une bonne identification et des conditions strictes de conservation.
