Également appelée VSM, la viande séparée mécaniquement est obtenue par la séparation de la viande des os ou des carcasses. Il peut s’agir de la viande de volaille (poulet, dinde, etc.), du bœuf ou du porc. Après séparation à l’aide de procédés mécaniques, la viande est réduite en pâte, ce qui implique la destruction des fibres musculaires. Pour fabriquer cette pâte, les carcasses des animaux sont introduites dans une machine à haute pression ou basse pression selon le produit final que l’on veut obtenir : un produit proche de la viande hachée ou une purée de viande proche de la filasse. Contrairement à la viande hachée, la VSM peut contenir du cartilage, de la moelle ou des résidus d’os. Sur le plan nutritif et protéinique, cette viande a une qualité nettement inférieure. Plusieurs machines et équipements sont utilisés dans le procédé de fabrication.
La séparatrice os-viande
La réponse à la question qu’est-ce qu’une viande séparée mécaniquement permet de savoir à quoi sert cette machine. La VSM est un produit obtenu après séparation de la viande des os et des nerfs. La fabrication suit un procédé qui permet d’obtenir une viande réduite en pâte. La machine la plus utilisée dans l’industrie de la VSM est la séparatrice os-viande. Ses rendements sont plus élevés pour des performances optimales. Elle est dotée d’un tube de transfert qui protège la viande séparée. Ce dispositif assure l’hygiène parfaite dans tout le processus de production et c’est également un outil polyvalent qui traite plusieurs sortes de viandes.
Vous trouverez sur le marché, diverses sortes de séparatrices. Certaines sont complètes et intègrent de nombreuses fonctionnalités. Très facile à utiliser, la machine séparatrice est également facile à entretenir. Pour l’utiliser, commencez par mettre les matières premières dans la grande cuve avant de lancer la séparation. Le reste se fait automatiquement et à la fin du processus vous obtenez une VSM d’excellente qualité et totalement désossée. C’est une machine très économe qui génère très peu de déchets (les pertes sont proches de zéro.) Vous pouvez régler le rendement en fonction des besoins de votre industrie. Cet équipement convient principalement aux industries de transformation de produits carnés.
Il se présente également comme un indispensable pour certains restaurants (en savoir plus sur HACCP notamment) et hôtels qui préparent des mets à base de viande hachée. Elle conserve bien les fibres musculaires des viandes. Ce modèle est fait pour traiter différentes sortes de viandes. Il existe une autre variante qui ne sert qu’à désosser la viande de bœuf : il s’agit de la séparatrice os viande de bœuf.
La séparatrice os de bœuf-viande
Cet équipement est fait spécialement pour traiter de la viande bovine. Elle sert à séparer la viande de bœuf des os dans le but d’obtenir de la viande. La séparatrice fournit une viande fibrée de très haute qualité. Elle utilise un processus à faible pression qui permet de préserver les propriétés nutritives et protéiniques de la viande. La matière première ne nécessite pas de prébroyage ou de prédécoupage. La machine possède un très haut rendement et fonctionne dans les conditions d’hygiène requises. Elle est d’une utilisation relativement simple. Peu encombrante, la séparatrice peut traiter de gros volumes de viande. Ici encore, il existe différents modèles et le choix est fait en fonction des besoins de production. Certains modèles possèdent des fonctionnalités avancées comme :
- le système de protection de la viande séparée à l’aide d’un support fermé,
- le transfert automatique de la viande dans le tube,
- un système de traitement en continu.
Bien que fonctionnant à l’énergie, la séparatrice est peu consommatrice d’électricité. Elle n’est pas encombrante et est facile à entretenir. Cette machine traite délicatement la matière première avec un minimum de pression. La vis a une lente vitesse de rotation qui régule la température afin qu’elle n’augmente pas trop. Sa tête s’ajuste automatiquement pour s’adapter aux différentes variations de matières premières. Le produit fini obtenu est texturé et de haute qualité pour permettre des traitements complémentaires.
Cette dernière est entièrement protégée grâce au dispositif de protection dont la séparatrice est dotée. Le nettoyage de cet équipement est également simplifié par la forme de la cuve et celle du corps. La structure de l’appareil permet d’accéder entièrement à l’intérieur pour un nettoyage complet et une désinfection rapide. La désosseuse est très hygiénique et certains modèles sont livrés avec une table de démontage. Ce qui facilite son entretien dans les meilleures conditions.
La désosseuse/dénerveuse
La désosseuse ou dénerveuse est une machine électromécanique qui sert au traitement et à la valorisation de la viande. Elle permet surtout de retirer les os et les nerfs situés dans la viande. Cette machine peut traiter différentes variétés de viandes comme la volaille, le poisson, le bœuf, le porc ou le lapin. C’est une machine utilisée particulièrement par les charcutiers et les professionnels de la bouche qui utilisent la viande hachée. Cet outillage permet d’avoir de la viande dénervée d’excellente qualité.
La désosseuse fonctionne aussi bien à haute pression qu’à basse pression. Elle est utilisée principalement pour traiter le jarret de bœuf ou les chutes de découpe de dinde. Elle a un très bon rendement dans les meilleures conditions d’hygiène. Il existe sur le marché, plusieurs modèles de dénerveuses tel que la désosseuse automatique à tapis. Cette machine qui a de très grandes dimensions est indiquée pour les grosses industries. Elle peut traiter des gros volumes de viande en un temps record. Pour les petites industries telles que les boucheries ou charcuteries, il existe également des formats adaptés. C’est le cas de la désosseuse à levier qui peut être fixée à une table.
La séparatrice gras-couenne
Comme son nom l’indique, cette machine sert à séparer le gras de la couenne. Elle est conçue spécialement pour traiter la viande de porc. La couenne récupérée est réutilisée et entre dans la composition de plusieurs produits comme la gélatine, les cosmétiques ou certaines recettes de cuisine. Raisons pour lesquelles la séparatrice effectue une séparation optimale qui permet de racler la couenne au plus près. Le maximum de graisse est retiré sans toutefois arracher le collagène.
Cette machine aide à obtenir un gras de très bonne qualité tout en préservant les propriétés de la couenne. Par ailleurs, certains modèles sont équipés de tubes de transfert de la viande afin de garantir un maximum d’hygiène. La couenne est plus solide que la graisse et la machine est dotée d’un système de double pression qui lui permet de distinguer les deux matières. Après traitement, il ne restera plus que 2% de gras sur la couenne. Il existe plusieurs modèles de séparatrices avec des tailles différentes. Les plus gros modèles qui sont utilisés dans les grosses industries peuvent traiter jusqu’à 5 tonnes de produits par heure.
Il existe également des petits modèles adaptés aux PMI et aux petits établissements. Si votre entreprise ne traite pas uniquement le porc, nous vous recommandons d’opter pour la séparatrice broyeuse. Cette machine est adaptée aux PME et peut traiter entre 100 et 200 kilogrammes de viande par heure. Non seulement elle vous permet de valoriser la volaille et le poisson, mais elle peut également faire office de broyeuse. Vous appliquerez ainsi des prix raisonnables à vos clients.
La viande séparée mécaniquement est présente dans plusieurs types d’alimentation. Elle est obtenue grâce à un procédé qui fait usage de machines spécifiques. Vous trouverez sur le marché, plusieurs types de machines en fonction de vos besoins. À chaque machine correspond un produit donné. C’est ainsi qu’il existe la séparatrice os viande, la désosseuse, la machine séparatrice graisse couenne. Plusieurs formats sont également disponibles en fonction de vos besoins.
C’est ainsi que vous trouverez sur le marché, des petits modèles adaptés aux petites industries ainsi que de grands modèles pour les grandes entreprises. L’utilisation de ces machines est facile et elles s’entretiennent facilement. Elles fournissent également des produits de très haute qualité dans des conditions d’hygiène requises.
